La vainilla es una orquídea trepadora, la única que produce fruto, se poliniza manualmente, la flor se convierte en vaina y pasa unos 6 a 9 meses creciendo en la planta. El fruto se corta uno por uno cuando se empiezan a tornarse de color verde oscuro a verde claro o amarillentas. Las vainas inmaduras producen una vaina de menor calidad.
Las vainas cortadas no tienen ni aroma y tienen que comenzar su proceso de curación ante de cumplir una semana de cortada.
Clasificación: Se clasifican y separan por calidad, el tamaño y apariencia es lo más importante, porqué; hay una relación directa entre el aroma (el contenido de vanilin) y estos factores. Las vainas son clasificadas a corde del largo de la siguiete manera:
Grado I de 15 cm o mas
Grado II 10 a 15 cm
Grado II 10 cm o menos
Grado IV los partidos, abiertos o con daño aparente.
Lavado: Después de clasificar las vainas estas se lavan.
Matar la vaina:
Las vainas clasificadas son transferidas en sacos o canastos los cuales son inmersión en agua caliente a una temperatura de 70oC por los periodos abajo indicado.
Grado I 5 minutos
Grado II 4 minutos
Grado IIII 2 minutos
Grado IV 1.5 minutos
Sudar la vaina: Las vainas tratadas son transferidas a cajas de madera forradas con tela mientras están calientes para que suden por 36 o 48 horas. La temperatura inicial es de 48 a 50oC. Para entonces las vainas han obtenido un color café suave y comienzan a impartir aroma.
Secado al sol: Después las vainas se esparcen en el sol. (de las 12 del mediodía a las 3 de la tarde) en tarimas de madera sobre una tela limpia. La temperatura de la vaina en esta etapa debe de andar arriba de los 50oC. Después los paquetes se transfieren a las cajas de sudado. El sudado y secado al sol continúa de acuerdo a la calidad de la vaina, de esta manera:
Grado Tiempo
I 12-14 días
II 7-10 días
III y IV 5 a 7 dais
Al finalizar de este periodo, las vainas pierden la mitad de su peso original y cambian a un color café brillante oscuro y desarrolla arrugas. También se fortaleza su aroma.
Secado lento: En este paso se ponen las vainas esparcidas en un cuarto bien ventilado a una temperatura de 35oC con una humedad relativa de 70 %, este proceso de secado lento dura el siguiente tiempo:
Grado Tiempo
I 20-35 días
II 10-20 días
III y IV 3-10 días
Al completar el secado lento las vainas obtiene unas arugas longitudinales y se tornan de un color negro café brillante y se vuelve maleable. Al tocarlo se siente como cuero suave, se pueden enrollar en los dedos fácilmente y al soltarlos se vuelven a su forma original, poniéndose rectos. La humedad en este estado es de 30 a35%.
Acondicionamiento: Las vainas secas se clasifican en moños (de150 a 250 gramos c/u) se amaran con manila y se mantienen en cajas de madera para su acondicionamiento por dos meses. Para entonces se ha perdido otros cuatro por ciento de humedad y han desarrollado toda su fragancia.
Finalmente, los paquetes son envueltos en papel encerado para ser empacados en contenedores sin aire.
En general, todo el proceso es meticuloso y hay que tener cuidado en el proceso de curado porque si no, la calidad de las vainas se deteriora por hongos, bacterias o plagas.
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Me interesa saber mas de el producto y la comercialización
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Estimado don Félix Ramírez, mi producción de vinas de vainilla es poca aunque va en aumento de año en año, lo que produzco está vendido desde antes que lo coseche. Vendo las vainas a restaurantes y heladerías, a los que les gusta la cocina gourmet. No hago extracto, solo vendo las vainas. Lo que si hago es incentivar el cultivo para lo cual yo vendo los esquejes para clonar y hacer nuevos plantillo.