La vainilla es una orquídea trepadora, la única que produce fruto, se poliniza manualmente, la flor se convierte en vaina y pasa unos 6 a 9 meses creciendo en la planta. El fruto se corta uno por uno cuando se empiezan a tornarse de color verde oscuro a verde claro o amarillentas. Las vainas inmaduras producen una vaina de menor calidad.
Las vainas cortadas no tienen ni aroma y tienen que comenzar su proceso de curación ante de cumplir una semana de cortada.
Clasificación: Se clasifican y separan por calidad, el tamaño y apariencia es lo más importante, porqué; hay una relación directa entre el aroma (el contenido de vanilin) y estos factores. Las vainas son clasificadas a corde del largo de la siguiete manera:
Grado I de 15 cm o mas
Grado II 10 a 15 cm
Grado II 10 cm o menos
Grado IV los partidos, abiertos o con daño aparente.
Lavado: Después de clasificar las vainas estas se lavan.
Matar la vaina:
Las vainas clasificadas son transferidas en sacos o canastos los cuales son inmersión en agua caliente a una temperatura de 70oC por los periodos abajo indicado.
Grado I 5 minutos
Grado II 4 minutos
Grado IIII 2 minutos
Grado IV 1.5 minutos
Sudar la vaina: Las vainas tratadas son transferidas a cajas de madera forradas con tela mientras están calientes para que suden por 36 o 48 horas. La temperatura inicial es de 48 a 50oC. Para entonces las vainas han obtenido un color café suave y comienzan a impartir aroma.
Secado al sol: Después las vainas se esparcen en el sol. (de las 12 del mediodía a las 3 de la tarde) en tarimas de madera sobre una tela limpia. La temperatura de la vaina en esta etapa debe de andar arriba de los 50oC. Después los paquetes se transfieren a las cajas de sudado. El sudado y secado al sol continúa de acuerdo a la calidad de la vaina, de esta manera:
Grado Tiempo
I 12-14 días
II 7-10 días
III y IV 5 a 7 dais
Al finalizar de este periodo, las vainas pierden la mitad de su peso original y cambian a un color café brillante oscuro y desarrolla arrugas. También se fortaleza su aroma.
Secado lento: En este paso se ponen las vainas esparcidas en un cuarto bien ventilado a una temperatura de 35oC con una humedad relativa de 70 %, este proceso de secado lento dura el siguiente tiempo:
Grado Tiempo
I 20-35 días
II 10-20 días
III y IV 3-10 días
Al completar el secado lento las vainas obtiene unas arugas longitudinales y se tornan de un color negro café brillante y se vuelve maleable. Al tocarlo se siente como cuero suave, se pueden enrollar en los dedos fácilmente y al soltarlos se vuelven a su forma original, poniéndose rectos. La humedad en este estado es de 30 a35%.
Acondicionamiento: Las vainas secas se clasifican en moños (de150 a 250 gramos c/u) se amaran con manila y se mantienen en cajas de madera para su acondicionamiento por dos meses. Para entonces se ha perdido otros cuatro por ciento de humedad y han desarrollado toda su fragancia.
Finalmente, los paquetes son envueltos en papel encerado para ser empacados en contenedores sin aire.
En general, todo el proceso es meticuloso y hay que tener cuidado en el proceso de curado porque si no, la calidad de las vainas se deteriora por hongos, bacterias o plagas.
Cuando viaje por el Rio San Juan, visite Reserva Silvestre privada Montecristo.
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Rio San Juan, Nicaragua 